Más que un simple alimento
Cuando una persona viaja a España, hay un olor muy característico en los mercados, en los bares y en las cocinas. Es un olor intenso, salado y delicioso. Es el olor del jamón curado.
En muchos países del mundo existe el jamón, pero normalmente es "jamón cocido" o ahumado. Sin embargo, en España, la palabra "jamón" significa casi siempre jamón curado. Es carne de cerdo que no se cocina con fuego, se "cocina" con sal, aire y mucho tiempo.
Para los españoles, el jamón no es solo comida. Es parte de su cultura. Está presente en las bodas, en las fiestas de Navidad, en las reuniones de amigos y en el desayuno de cada día.
En este texto vamos a aprender todo sobre este manjar: los tipos de cerdos, qué comen, cómo se hace el jamón y cómo distinguir el bueno del malo.
¿Serrano o Ibérico? La gran diferencia
Lo primero que tienes que saber es que no todos los jamones son iguales. En España hay dos familias grandes de jamón. Es muy importante no confundirlas.
1. El Jamón Serrano
Es el jamón más común y el que come la gente todos los días en casa.
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El cerdo: Viene de cerdos de raza blanca. Son cerdos que puedes encontrar en otros países como Francia, Alemania o Estados Unidos.
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La comida: Estos cerdos viven en granjas y comen pienso.
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El nombre: Se llama "Serrano" porque, antiguamente, se curaba en la "sierra" (en las montañas), donde el aire es frío y seco.
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El precio: Es económico y accesible.
El Jamón Ibérico
Este es el rey de los jamones. Es un producto de lujo y es único de la Península Ibérica (España y Portugal).
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El cerdo: Viene de una raza especial: el cerdo ibérico. Es un animal de color oscuro, con poco pelo y las patas negras.
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La genética: Para ser "ibérico", la madre del cerdo debe ser 100% ibérica.
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La grasa: La magia de este cerdo es que infiltra la grasa dentro del músculo. Por eso, cuando cortas la carne, ves líneas blancas de grasa brillante. Eso le da un sabor increíble.
La Dehesa y la Bellota (El secreto del sabor)
Para entender por qué el jamón ibérico es tan caro y tan bueno, tenemos que hablar de dónde viven estos animales.
El cerdo ibérico de mejor calidad no vive en una granja cerrada. Vive en libertad en un lugar llamado La Dehesa.
¿Qué es la Dehesa?
La dehesa es un bosque muy especial que existe en el suroeste de España (en regiones como Extremadura, Salamanca y parte de Andalucía). Es un bosque de árboles grandes llamados encinas y alcornoques.
En la dehesa hay mucha hierba, flores y mucho espacio. Los cerdos corren libres por el campo. Hacen ejercicio todos los días para buscar comida, y esto es muy bueno para sus músculos.
La Bellota
El secreto final es el fruto de la encina: la bellota. Durante el otoño y el invierno, los árboles dejan caer miles de bellotas al suelo. A este periodo se le llama "La Montanera".
Los cerdos comen kilos y kilos de bellotas cada día. La bellota es rica en aceites naturales y azúcares. Esta dieta hace que la grasa del cerdo cambie. La grasa del cerdo ibérico de bellota es muy saludable, similar al aceite de oliva. De hecho, algunas personas llaman al cerdo ibérico "un olivo con patas" (an olive tree with legs).
El Proceso de Curación (Paciencia y Sal)
Hacer un buen jamón no es fácil. No hay máquinas que puedan hacerlo rápido. Se necesita la mano del hombre y el paso del tiempo. El proceso puede durar desde 15 meses hasta 5 años.
Estas son las fases principales:
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Salazón: Cuando el cerdo se sacrifica, las patas traseras (jamones) y delanteras (paletas) se cubren totalmente con sal marina. La sal ayuda a conservar la carne y quita el agua. Normalmente, el jamón está en sal un día por cada kilo de peso.
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Lavado: Después de unos días, se lava la sal con agua tibia.
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El Post-salado: La sal entra despacio hacia el interior de la carne.
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Secadero: Los jamones se cuelgan en habitaciones con ventanas. Aquí se controla la temperatura y la humedad. El jamón empieza a "sudar". La grasa se funde un poco y se distribuye por la carne.
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Bodega: Esta es la fase final y la más larga. Los jamones se bajan a sótanos oscuros y frescos. Aquí es donde el jamón envejece, como el vino. Desarrolla su aroma y su sabor complejo.
Un maestro jamonero vigila los jamones todos los días. Para saber si un jamón está listo, usa un hueso pequeño y fino (llamado "cala"). Introduce el hueso en el jamón y lo huele. Si el olor es perfecto, el jamón está listo para vender.
Las Cuatro Etiquetas (Cómo comprar sin errores)
Si vas a un supermercado en España a comprar jamón ibérico, verás que cada pata de jamón tiene una etiqueta de plástico de color alrededor del tobillo. Esto se llama brida o precinto.
Es un sistema oficial del gobierno para que nadie te engañe. Hay cuatro colores:
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Etiqueta NEGRA (El mejor): Significa "Jamón de Bellota 100% Ibérico". El padre y la madre eran ibéricos. El cerdo vivió en libertad y comió solo bellotas en la época final. Es el más caro y exclusivo. Se conoce popularmente como "Pata Negra".
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Etiqueta ROJA: Significa "Jamón de Bellota Ibérico". El cerdo vivió en libertad y comió bellotas, pero no es 100% raza ibérica (quizás el padre era de otra raza). Sigue siendo excelente.
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Etiqueta VERDE: Significa "Jamón de Cebo de Campo". El cerdo vivió al aire libre, pero comió pienso (cereales) y hierba, no bellotas.
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Etiqueta BLANCA: Significa "Jamón de Cebo". Es un cerdo ibérico, pero vivió en una granja cerrada y comió solo pienso. Es el jamón ibérico más barato.
El Arte del Corte
Tener un buen jamón es importante, pero saber cortarlo es igual de importante. En España existe la profesión de "Cortador de Jamón". Son personas que estudian y practican durante años para cortar la carne perfecta.
¿Por qué es difícil cortar jamón?
No se puede cortar de cualquier manera.
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El cuchillo: Se necesita un cuchillo especial llamado "cuchillo jamonero". Es largo, estrecho y muy flexible.
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El grosor: La loncha (slice) tiene que ser muy fina, casi transparente. Si cortas un trozo muy gordo, es difícil de masticar y no saboreas bien la grasa.
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El tamaño: La loncha tiene que ser pequeña, del tamaño de un bocado, para comerla entera de una vez.
Cuando ves a un cortador profesional, parece que está tocando un violín. Mueve el cuchillo con suavidad y precisión.
¿Cómo se come el jamón en España?
Hay muchas formas de disfrutar de este manjar, pero los expertos dicen que la mejor forma es la más simple.
1. Solo (A palo seco)
La mejor manera de probar un jamón de etiqueta negra es poner la loncha fina directamente en la boca. La grasa se derrite con el calor de la lengua.
Un consejo importante: El jamón nunca se debe comer frío de la nevera. Si está frío, la grasa está dura y no tiene sabor. Debe estar a temperatura ambiente (unos 24 grados). Cuando el jamón brilla un poco, está en su punto perfecto.
2. Con pan y tomate
Es el desayuno o cena más típico, especialmente en Cataluña y el este de España. Se llama "Pan con tomate".
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Se tuesta el pan.
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Se frota un tomate maduro y ajo sobre el pan.
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Se pone aceite de oliva virgen extra.
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Se pone el jamón encima.
3. En tapas
En los bares, es común pedir una "tabla de jamón" o unas "croquetas de jamón" (bechamel frita con trocitos de jamón). También es popular el plato de "huevos rotos con jamón" (patatas fritas, huevos fritos y jamón encima).
¿Es saludable?
Mucha gente piensa que, como es carne de cerdo y tiene grasa, es malo para la salud. Pero los estudios dicen lo contrario, especialmente si hablamos del Jamón de Bellota.
La grasa del jamón ibérico de bellota tiene mucho ácido oleico. Este es el mismo tipo de grasa que tiene el aceite de oliva.
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Ayuda a reducir el colesterol malo.
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Tiene muchas vitaminas (B1, B6, B12) y minerales como hierro y zinc.
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Tiene muchas proteínas.
El único problema es la sal. El jamón tiene bastante sal, por lo que las personas con problemas de hipertensión deben comerlo con moderación. Pero para una persona sana, comer jamón dos o tres veces por semana es perfectamente saludable.
Un símbolo nacional
El jamón es más que un producto comercial. Es un símbolo de la hospitalidad española. Cuando visitas la casa de un amigo en España, si te ofrecen un plato de jamón, te están ofreciendo lo mejor que tienen.
Desde las montañas frías donde se cura el jamón serrano, hasta las dehesas verdes donde corre el cerdo ibérico, este producto resume la geografía y la historia de un país.
Así que, la próxima vez que veas una loncha fina de color rojo intenso y brillante, recuerda: no es solo carne, es años de trabajo, naturaleza y tradición en un solo bocado.
¡Que aproveche!